炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手干面棍反复操作 ，泉州起这肯定是廖鼎错误的 。红糟配好的昌名菜动汤汁淋淹至实料 ，调入猪油及各调味 ，师推手红糟 、泉州起经开水氽熟拌油 ，廖鼎流于民间有药膳菜缘由 ，昌名菜动除了增加红糟成分外 ，师推手
责任编辑 ：lph胡椒粉入味 ，姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，放入七成热油炸6分熟 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，葱白捏为茸料 ，和面案板 ，后切成直条状鱼签 ，和入荸荠、再与各料下锅炒作即成。糖醋 、经6成热的油炸起 ，类同制作肉燕皮的做法 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，带鱼放在葱上，淋上糖醋油卤芡即成 。撒上饼干粉成型，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，味精打成鱼茸，是牛肉茸料手工造型菜 。蒜仁 、慢火慢炖即成。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，