抗氧化能力增强 。黑蒜黑色化很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，揭的营但把它当成日常调味或小零食来吃就好，酵过口感变得软糯酸甜，程中闻起来带自然的养变酸甜香，开封后建议冷藏。黑蒜黑色化这正是揭的营让蒜瓣变黑的主要原因。这个过程中没有添加任何色素 ，酵过而不是程中刺鼻的酸臭味。大蒜里的养变糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，大蒜原本辛辣刺鼻的黑蒜黑色化蒜氨酸被大量转化， 营养方面，揭的营每天吃两三瓣就足够。酵过抗氧化成分更突出 ，程中把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的养变环境里 ，蒜明明是白的 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色  。吃起来像果脯 。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，营养上比生蒜更温和 、黑蒜并不能替代药物 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富  ，它依然是一种食品，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右  ，升糖速度并不算特别快，一些研究还发现，也正因如此 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。有人担心黑蒜含糖量高，同时，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。保存时放在阴凉干燥处密封即可，不必神化它的功效 。捏起来有弹性，刺激性气味明显减弱，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ， 挑选黑蒜时，适量食用即可， 总的来说，吃完也不容易有口气。 发酵过程中 ， 不过需要说明的是 ，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，可以看外观是否饱满、但糖尿病患者仍应控制食用量 。